咖啡棕和巧克力颜色有什么区别？
这两个色彩比较起，就如同问黄瓜与番茄哪个更美味一样。但要说的是，虽然都是巧克力色系，可浅可可与深可可，就如上面提到的水果一般，味道是有区别的；而咖啡色亦然，它是通过温度的变化和研磨程度的不同，以及萃取时间的长短来调节味道的。 在烘焙中会发生美拉德反应（Maillard reaction），这是色素、香料等物质的形成过程。在烘焙的前期阶段，氨基酸和糖类作为反应物首先产生美拉德反应产物一氨基酮式化合物，然后这些物质再进一步反应生成醌式类化合物、褐变物质等。 随着烘焙的进行，蛋白质逐步变性，肽键逐渐断裂，具有芳香族结构的苯丙胺酸逐步生成，它们同样会参与美拉德反应而产生香味物质。其中一些带有香味的氨基酸如缬氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸等在发酵过程中会产生带有香味的酰胺类物质而被保留下来，成为咖啡豆芳香的主要成分。
除了上述从外源进入咖啡的生香成分外，还有些香味是来自咖啡豆的内部的，这些香味物质被称为内源香气。例如，咖啡生豆中含有香草醛、橙花醛、金雀异黄素等，它们可以通过咖啡烘焙过程中的热反应而释放出来，成为咖啡重要的香气成分。 金雀异黄素是决定咖啡苦味的重要成分，同时也是形成咖啡香醇最重要的元素之一。 除上述内容外，还有咖啡因、单宁、多酚等对风味有显著影响的物质，不过它们对香气形成的作用已经远远被其他香味物质掩盖了。所以，在咖啡烘焙过程中的温度和时间掌握得恰到好处，才能做到去苦留甘，使得咖啡充满诱人芳香。